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食品质量监控

1、加工环节监控

器具标识——用具、盛具洁净,毛净、荤素等用具、盛具标识明显;
按表使用——加工前,对加工用具进行检查,确保清洁并按照标识使用;
原料使用——待加工原料必须盛放在专用盛具中,不允许倒在操作台上加工;
烹饪要求——根据烹制需要,利用各种刀工方法,去除不可食部分;
脚料回收——对下脚料及时收集清扫,放入专用的容器内:
原料放置——加工后的原料放入专用的净筐或净盆中,不允许落地:
肉类冷藏——剩余肉类,放入平盘中及时冷冻存放;
垃圾处理——加工完毕后,及时对工作场所进行清扫,切配间不许有隔餐垃圾存放;
用具清洗——加工结束后对操作区、用具、盛具按要求清洗消毒、保洁。

2、烹饪环节

3、售卖环节

a 、责任到人—售卖直接责任人为主管、厨师组长、各相关开餐人员。
b 、热情服务—以客户为中心,做到热情待客,让客人有家的温暖。
c 、断餐预案—打菜时必须不断地对打菜份量、速度进行有效评估,当估计不够 菜时,必须提前报备厨师炒作,以免打菜中断。
d 、材料预案—主管、厨师组长必须对材料进行不断评估,当估计材料不够时,马上指示用后备菜或出品快之干菜续上,绝不允许无餐可用之事件发生。
e、卫生控制—必须穿戴整齐、佩带手套、口罩、帽子

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